只为应季的那一份鲜美
何谓三虾面？还要从初夏时分的苏州说起。每年的六七月份，江南地区的籽虾上市，这时候的籽虾比鱼鲜、比蟹清，热爱吃虾的苏州人，宁愿大费周章也要吃上一碗魂牵梦萦的三虾面。
三虾，指的是虾仁、虾脑和虾籽三种食材融为一体的浇头，将时令的鲜美展现的淋漓尽致。但制作过程费时又费力，需要大量的人工方能成就一碗好面。
首先剥虾仁，鲜活的籽虾先放冷藏3小时左右，方便虾仁虾皮更好的分离。阿姨们用手将虾仁一个个剥出，再将剥好的虾仁放入清水冲洗5小时，稍加调味上浆备用。
然后取虾籽，剥完虾仁的虾皮先用清水冲洗，再反复揉搓，让虾籽轻轻抖落沉入水底，过滤取出虾籽，控干水后去腥增香、炒至金黄，此时已能嗅到一丝虾籽的鲜味。
随后才是虾脑，与虾仁、虾籽的处理方式有所不同，需先将剥虾仁时剩下的虾头煮熟，再用清水冲洗20分钟，沥干水后先取出豆大的虾脑，再剥去虾脑表面那层薄薄的白色膜衣，加料蒸制，方集齐一份份玛瑙般金黄色的虾脑。
左右滑动查看更多
而这样繁琐却又考究的大工程，在雲和每天要上演超过12个小时，入门就能看见五六位阿姨在一旁安安静静地剥虾。每天近300斤的籽虾，和100多斤的六月黄，工作量可想而知。
等到所有准备工作就绪，才正式进入到制面、吃面的环节。等待许久的我们早已按捺不住激动的心情，只需顷刻，就可以一品三虾面的鲜美。
火了三年的本帮面馆
暴雨天工作日依然人气不减
虽然前序准备工作漫长，但上桌后等待的时间不过一两分钟，首先呈上的是云南黑松露与三虾一同炒制而成的黑松露三虾面，黑松露独有的香气弥漫，叫人难以抗拒。
蟹粉三虾面 178元
籽虾与秋蟹换季的这段时间，还可以一次吃遍两种浇头。只需少许蟹醋点缀，蟹粉的甜美、籽虾的鲜香，在唇齿间融为一体，互相衬托互相拥簇，带来瞬时的惊艳。
搭配餐厅贴心送上的菌菇汤，清爽又解腻，很是搭对。这一碗云集五六种菌菇、每天早晨现熬的菌菇汤，是餐厅为每一位食客准备的夏日礼物。
蟹双拼面 138元
过了籽虾的七月，就到了吃蟹的好季节，同样每天现拆的蟹粉与蟹腿浇头，仅凭色泽就足以征服我的心。一嗦入口，双唇沾满了酥润润的蟹黄，满口留香。
不要等待太久，趁着面没坨的时候要迅速拌开。搭配店里自制的翡翠面，让蟹柳与蟹粉均匀地依附于每一根面条之上，飘香四溢。
至尊三虾面 888元
最后是一份略显豪奢的至尊三虾面，888元的价格在沪上可谓是名列前茅。碗中六种浇头满满当当地铺了一大盘，竟将面掩盖的不见踪影。配上一碟解腻的开胃泡菜、一份松茸羊肚菌汤，份量完全够两个人分享。
三虾、黑松露三虾、蟹粉、蛤蜊、蟹柳、甜豆，均匀地将六种浇头搅拌开来，拌面的时候要注意从外往内翻，这样虾籽虾仁才不会翻出来。撒一点蟹醋，囫囵入口，唇齿间是道不尽的鲜美。
赠送的羊肚菌松茸汤也不容忽视，鲜嫩清爽的菌汤瓦解了浇头的厚重，还可以舀几勺汤与面相拌，鲜美滋味成倍叠加。
不仅仅是一家面馆而已
200+菜式的全能菜馆
来这里的食客大多奔着一碗好面，却也因此忽略了这里还是一间云集天下好味的本帮菜馆。200多道菜式不仅有经典的本帮菜，还包含了川菜及创意菜式。我们挑了几样，都很值得一试。
金牌烟熏蛋 8元/只
或许你正在疑惑为何要从一枚熏蛋说起，但实际上这个烟熏蛋是店里当之无愧的C位，几乎所有到店客人都会点上一份。
每天早晨新鲜制作的烟熏蛋，需要先在85℃恒温热水中煮制5-7分钟，再熏制出淡淡烟熏味。一口半个，Q弹的外表裹着柔软温润的溏心蛋黄，酱汁味道由外向内递减，满嘴留香，怪不得如此讨喜。
麻酱腰片 38元/例
随后一道同样不起眼的麻酱腰片，却是我尤为喜爱的心头好。现切的腰片要先冲水3小时，确保无一丝腥味，搭配专门从山东运来的手磨芝麻酱，霎时间点亮味蕾。
腰片轻薄，保留了脆爽的口感。芝麻酱粘稠，是记忆中热烈而又深厚的香浓味道。连平时不吃腰片的朋友都没忍住一筷接着一筷，连碗底残留的麻酱都没放过。
酒香草头 58元/例
酒香草头同样惊艳，软嫩无比没有丝毫硬感，询问后才知道每一根都做了去根处理，为此还专门找了两位阿姨只负责摘草头杆子。如此“舍得”的制作过程方成就盘中一片绿意盎然，实在令人感叹。
虎皮素鹅 28元/例
特制虎皮卷包裹着金针菇、木耳等素菜炸成的素鹅，外皮清脆内里又不失清爽，很适合做佐餐小菜。
热爆脆鳝 88元/例
每日新鲜的黄鳝开片现炸、上糖色，以盘龙造型呈现。趁着热度未褪送入口中，香、脆、甜、香，实在是妙不可言。每天仅备5份的限定美味，最好提前预订哦。
精品咸鸡 78元/例
最后的精品咸鸡选用的是鸡腿部位，入味十足，肉质爽滑，不过照比前面几道显得平庸了几分。
如此用心的烹饪，难怪可以在魔都近15000家面馆中脱颖而出，连暴雨工作日的中午仍没阻挡食客们拜访的热情。只要口腹之欲得以满足，哪怕窗外暴雨如注又如何呢？
雲和面馆YUNHENOODLE
地址：华山路1603号（复旦中学斜对面）
营业时间：11:00-15:30 17:00-21:30返回搜狐，查看更多